Журек — польский суп с глубокими историческими корнями, уходящий в эпоху средних веков. Он остаётся важной частью польской кулинарной традиции.
Этот питательный и согревающий суп имеет насыщенный вкус и аромат, а закваска на основе ржаной муки придаёт ему характерный кисловатый вкус и уникальный аромат.
Закваска готовится 3–4 дня, что делает процесс трудоёмким. Сегодня её можно купить в готовом виде - в России называется квас. Основные ингредиенты супа: домашняя свиная колбаса, яйцо, свежая зелень и чеснок.
По легенде журек придумали в Силезии, подавая его шахтерам в хлебе в котомке с узлом для удобства. Изначально это была еда бедняков, но сегодня он популярен у всех поляков и внесён в Национальный реестр традиций.
Каждая региональная версия журека уникальна, но все они используют ржаную закваску, что придаёт супу характерный вкус и аромат. Журек — это не только вкусное блюдо, но и важная часть культурного наследия Польши.
Продукты для приготовления журека
-
чеснок — 8 зубчиков;
-
чёрный перец горошком — по вкусу;
-
ржаная мука — 10 ст. л.;
-
вода для закваски— 500 мл;
-
лавровый лист — 3 шт.;
-
ржаной хлеб, корка — 40 г;
-
репчатый лук — 4 шт.;
-
свиная колбаса — 500 г;
-
картофель — 5 шт.;
-
морковь — 2 шт.;
-
сметана 20% — 500 г;
-
яйца — 8 шт.;
-
соль по вкусу;
-
зелень по вкусу;
-
душистый перец горошком по вкусу.
Приготовление кислого польского супа
Для закваски залейте ржаную муку горячей водой, чтобы получилось жидкое тесто. Далее добавьте остальную воду, рваную корочку ржаного хлеба и очищенный чеснок. Перемешайте, перелейте в керамическую емкость, накройте марлей и держите в тепле и темноте 3 дня, периодически перемешивая. Получится квас. Можно просто купить не сладкий ржаной квас и растереть в нем чеснок и специи.
Для супа растопите масло в 4-литровой кастрюле и обжарьте в нем лук до прозрачности. Залить 2 литрами воды, подогреть до кипения, уменьшить огонь и под крышкой варить 20 минут.
Картофель и морковь очистить от кожуры, промыть под проточной водой. Нарезать на большие куски и добавить в бульон.
Добавьте кусочки колбасы, перец горошком, лавровый лист и давленный чеснок и варите на медленном огне еще 30 минут.
Хорошо взбить закваску (500 мл) и налить в суп. Перемешайте, нагрейте до кипения и варите еще 2-3 минуты.
Отрежьте верхушки булок, вырежьте часть их внутренней мякиши, смажьте изнутри сначала желтком, затем яичным белком и поставьте на 10 минут запекаться в духовке – после такой обработки они не промокнут.
Налейте суп в булочки и добавьте внутрь крупно нарезанные вареные вкрутую яйца. Подайте немедленно.
Заметки время от времени проверяйте запах закваски - чем больше она стоит, тем кислее она становится. Не волнуйтесь, если закваска слоится: это нормально. Когда она будет готова, положите ее на 1 ночь в холодильник. Не стоит настаивать более 5-6 дней.
