Кофе особенный продукт среди напитков потому, что конечный вкус его получается в два этапа - во время производства зерен и непосредственно перед употреблением. В отличие от него, любители пива и вина покупают их в готовом виде, и единственная переменная, которую может контролировать потребитель - это температура, при которой мы их пьём.
Кофе, приготовленный бариста в кафе, всегда будет отличаться по вкусу от сваренного дома из тех же зёрен! Потому, абсолютно не имеет смысла покупать авторский, дорогущий кофе с якобы особенными ароматами и вкусами.
Все дело в их многолетней подготовке и в их способности использовать принципы химии и физики. Температура, химический состав воды, распределение частиц по размеру, соотношение воды и кофе, время заварки и качество зелёного кофе и степень его обжарки - всё это играет решающую роль в приготовлении вкусного напитка.
Насколько крепка чашка кофе?
При приготовлении напитка из размолотого зерна извлекаются компоненты кофе - органические кислоты, продукты реакции Майяра, сложные эфиры и гетероциклические соединения, и это лишь некоторые из них. В обычной чашке кофе, в большинстве случаев, количество этих веществ не превышает 1,2-1,5% по массе. Исключением является эспрессо в котором этих веществ содержится от 8 до 10% по массе. От того то эспрессо такой крепкий и горький. Существует ограниченное количество технологий, позволяющих достигать концентрации экстрактивных веществ в напитке от 8 до 10 процентов, наиболее известной является кофемашина для приготовления эспрессо.
И наоборот, существует множество способов приготовить напиток, содержащий от 1,2 до 1,5 процента кофе. С помощью пуровера, турки, аэропресса, френч-пресса, сифона или капельной кофеварки можно приготовить кофе с хорошим вкусом с такой концентрацией. Эти способы приготовления кофе также имеют преимущество перед эспрессо, они дешевле. В эспрессо-машине можно приготовить разновидность напитка - американо, который представляет собой порцию эспрессо, разбавленную горячей водой до концентрации 1,2-1,5%, а также двойной и тройной эспрессо, ристретто и лунго. Две последних разновидности готовятся либо с уменьшением, либо с увеличением количества воды, соответственно с повышеной или пониженной концентрацией кофейных веществ и вкуса.
Когда кофе встречается с водой
Для приготовления кофе с низкой концентрацией (1,2-1,5%) существует два варианта заваривания - кофе полностью погружается в воду или вода проходит через слой кофе( фильтруется). С физической точки зрения различие заключается в том, что температура кофейных частиц в системе полного погружения выше. Точнее не так, длительность взаимодействия частиц кофе с кипятком дольше при погружении, а при прохождении через слой кофе температура воды может быть и выше, но взаимодействие с зерном короче. Аромат и вкус кофе извлекаются из твёрдой частицы выстрее с повышением температуры. Более высокая температура частиц означает, что из них будет извлечено больше полезных веществ. Но при более высокой температуре в воде растворяется и больше нежелательных веществ.
Одним из способов изменять вкус напитка при приготовлении в проливных и проточных системах, это изменение степени помола зерна - чем мельче помол, тем скорость прохождения воды через слой меньше, следовательно дольше взаимодействие кофе с кипятком. При полном погружении, степень помола играет меньшую роль, но важна длительность заваривания.
Соотношение воды и кофе также влияет на время заваривания. Можно увеличить соотношение воды и кофе, используя меньше кофе, но по мере уменьшения массы кофе время заваривания также сокращается. Таким образом, оптимизация заваривания кофе фильтрованием — многосторонний и более сложный процесс, чем заваривание методом полного погружения.
Другие переменные, которые нужно попытаться контролировать
На качество напитка кофе влияют три фактора: химический состав воды, распределение частиц по размеру, создаваемое кофемолкой, и свежесть кофе.
Поскольку кофе кислый напиток, то химический состав воды, в большей мере кислотность воды для заваривания может сильно повлиять на вкус. Вода для заваривания с низким содержанием ионов кальция и бикарбоната (HCO₃⁻), то есть мягкая вода, приведёт к повышению кислотности напитка. Вода для заваривания с высоким содержанием HCO₃⁻, то есть жёсткая вода, приведёт к появлению мелового привкуса, так как бикарбонат нейтрализует большую часть кислот, придающих напитку вкус. В идеале нужно заваривать кофе водой, содержащей химические вещества в среднем количестве с нейтральной кислотностью.
Размер и однородность помола. Считается, что кофемолки с ножевым механизмом хуже, потому что они создают, разное распределение частиц по размеру. В них могут одновременно присутствовать как порошок, так и практически целые кофейные зёрна ( может это и есть преимущество). Альтернативой является кофемолка с жерновами, в которой есть два металлических диска с зубьями и отверстиями, которые измельчают кофе на всё более мелкие кусочки. Они пропускают измельчённые частицы через отверстие только после того, как они станут достаточно мелкими.
Однако существуют разногласия по поводу того, как оптимизировать настройки жерновов. Одни ратуют за максимально мелкий размер частиц, чтобы максимально увеличить площадь поверхности, что позволяет извлекать самые восхитительные ароматы в более высоких концентрациях. Конкурирующая школа рекомендует измельчать как можно крупнее, чтобы свести к минимуму образование мелких частиц, придающих неприятный вкус. Возможно, самый полезный совет здесь - определить, что вам больше нравится, исходя из ваших вкусовых предпочтений.
Наконец, решающее значение имеет свежесть самого кофе. Обжаренный кофе содержит значительное количество летучих ароматических веществ, которые со временем покидают зёрна. Чем меньше летучих веществ, тем менее ароматный получается кофе. В большинстве кафе не подают кофе, обжаренный более четырёх недель назад, подчёркивая важность использования свежеобжаренных зёрен. Можно замедлить процесс старения, охладив кофе.
Резюмируя вышенаписанное рекомендуем каждый раз, купив зерна, молоть и заваривать напиток с разной степенью помола и длительностью выдержки в кипятке. Более мелкий помол увеличивает кислотность и горечь, но усиливает аромат. Более крупный помол уменьшит кислотность, но и сделает напиток менее насыщенным, что можно попробовать изменить дольшей быдержкой в кипятке или увеличением количества зерна и уменьшением воды.
