Рыбный соус — это ферментированный соус из мелкой рыбы (чаще всего анчоусов) с солью.
Он обладает специфическим запахом и сильным солёным вкусом, часто используется в кухнях Юго-Восточной Азии, Филиппин, Вьетнама и Таиланда аналогично соевому соусу в китайской кухне. В Китае его применяют в супах и запеканках.
Соус имеет вкус умами из-за глутамата натрия. Разновидности включают сырые, сушёные, моно- и поликомпонентные, с морепродуктами, цельной рыбой, кровью, внутренностями, без приправ и с ними, а также с разной степенью ферментации.
Первые упоминания рыбного соуса в Китае относятся к III веку до н. э. В Юго-Восточной Азии его делают из анчоусов, разбавляя перед употреблением. Во Вьетнаме популярны ныоктям и ныокмам, в Таиланде — нампла, в Мьянме — нганпьайи, в Лаосе — нампа и падэк, в Камбодже — тыктрэй.
В Индонезии используют полужидкую пасту тераси, прахок и соус белачан, в Филиппинах — патис, в Корее — экчот или чоткаль, в Японии — гёсё, исиру и сётцуру.
На Западе рыбный соус известен с античных времён. Древние греки и римляне использовали менее солёный гарум из тунца, угря и анчоусов с добавками. В Великобритании популярен вустерширский соус из уксуса, сахара и рыбы, важный для коктейлей и блюд. В Италии делают слабосолёную колатуру ди аличи из анчоусов в Четаре.
