-
Сортировка сырья
После завершения процесса сбора необходимо провести тщательную сортировку полученного материала. В ходе сортировки удаляются все поврежденные, сухие листья, а также посторонние включения, такие как сорняки и насекомые. Данный этап является критически важным, так как он обеспечивает подготовку сырья к последующим технологическим операциям.
-
Процесс завяливания
Завяливание листьев является необходимым этапом для достижения их необходимой мягкости и эластичности. Процедура должна быть начата как можно скорее после сбора, с целью предотвращения порчи сырья.
Для проведения завяливания листья размещаются тонким слоем на предварительно подготовленной поверхности под навесом. Это позволяет обеспечить равномерное высыхание и защиту от воздействия атмосферных осадков и солнечных лучей. Продолжительность завяливания варьируется в зависимости от конкретных условий и может составлять от 5 до 24 часов. В результате листья должны достигнуть состояния, при котором они становятся мягкими, но сохраняют достаточную влажность для дальнейшего скручивания.
-
Скручивание листьев
Этап скручивания является одним из наиболее трудоемких процессов. Листья равномерно распределяются на рабочей поверхности, после чего начинается их интенсивное сминание, аналогичное процессу замешивания теста. В ходе этой операции периодически осуществляется разбор образовавшихся комков, что способствует достижению равномерного скручивания. В традиционном варианте скручивание продолжается до тех пор, пока листья не начнут выделять сок и прилипать к рукам. Кроме того, возможна альтернативная методика скручивания между ладонями, при которой формируются небольшие рулетики из листьев.
-
Ферментация сырья
После завершения скручивания листья необходимо плотно уложить в специализированные емкости слоем не более 20 см. Емкость накрывается влажной тканью и помещается в темное, теплое место с температурой в диапазоне 23–25 °C. Для обеспечения оптимальных условий рекомендуется использовать деревянную посуду, что позволяет минимизировать риск окисления. Ферментация продолжается до тех пор, пока первоначальный травяной аромат не сменяется цветочным запахом.
-
Сушка сырья
Сушка является необходимым этапом для завершения ферментации и удаления излишней влаги. Данный процесс может быть осуществлен путем размещения сырья под прямыми солнечными лучами или в сушилке при температуре не выше 70 °C. Важно обеспечить равномерное распределение сырья по поверхности, а также периодически осуществлять замену нижних поддонов для достижения равномерной сушки. Готовый продукт должен обладать свойством легкого крошения.
-
Выдержка и условия хранения
После завершения сушки сырье рекомендуется выдержать в течение одного-двух месяцев для улучшения его вкусовых качеств. Хранение иван-чая должно осуществляться в сухом, темном месте, защищенном от воздействия посторонних запахов. Для хранения рекомендуется использовать пакеты из крафт-бумаги или тканевые мешки. Не рекомендуется использовать стеклянные банки, так как это может привести к нарушению процесса "дыхания" сырья.
