Смотрите, как шаг за шагом делают красное вино, от винограда до бокала. Удивительно, но с тех пор, как начали делать вино 8000 лет назад ни чего особо не изменилось.
Красное виноделие отличается от белого виноделия одним важным аспектом: сок ферментируется вместе с виноградной кожицей, которая окрашивает его в красный цвет.
Конечно, в производстве красного вина дело не только в цвете. Изучая процесс, вы откроете для себя секреты качества и вкуса, которые улучшат ваши вкусовые ощущения. Итак, давайте рассмотрим каждый этап производства красного вина от винограда до бокала.
Шаг 1: Соберите урожай красного винного винограда
Красное вино делают из чёрного (или фиолетового) винограда. На самом деле весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, приходит от антоциана (красного пигмента), содержащегося в кожуре чёрного винограда.
Во время сбора винограда самое важное — собрать его в полной спелости. Это очень важно, потому что после сбора виноград больше не созревает. Если собрать виноград слишком рано, вино может получиться терпким и невыразительным на вкус.
Если виноград собран слишком поздно, вино может получиться слишком спелым и рыхлым на вкус.
Для всех виноделов сезон сбора винограда — самое ответственное (и очень напряжённое) время года!
Шаг 2: Подготовьте виноград к ферментации
После сбора урожая виноград отправляется на винодельню. Винодел решает, удалять ли плодоножки или ферментировать гроздья целиком.
Это важный выбор, потому что оставление плодоножек при брожении придаёт вину терпкость (то есть танины), но также уменьшает кислотность. Например, Пино Нуар часто бродит с целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.
На этом этапе виноград также обрабатывают диоксидом серы, чтобы предотвратить бактериальную порчу до начала брожения.
Шаг 3: Дрожжи запускают брожение вина
Получается, что маленькие сахароядные дрожжи поглощают виноградный сахар и производят алкоголь. Дрожжи поступают либо из обычной упаковки (как при выпечке хлеба), либо образуются сами по себе в соке.
При самопроизвольном брожении используются дрожжи, которые естественным образом содержатся в винограде!
-
Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.
-
Натуральные дрожжи более сложные в использовании, но часто дают более сложный аромат.
-
Шаг 4: Алкогольное брожение
Виноделы используют множество методов для улучшения вкуса вина во время брожения.
Например, бродящий сок часто перемешивают, чтобы кожица пропиталась (она всплывает!). Один из способов сделать это - перелить вино через край. Другой способ - сбить “шапку” плавающей виноградной кожицы инструментом, похожим на гигантскую картофелемялку.
-
При выдержке в бочках из винограда извлекается много аромата, и получаются насыщенные красные вина.
2. При выдержке в бочках вкус раскрывается более деликатно, и поэтому из них получаются более тонкие красные вина.
Шаг 5: Отжать вино
Для превращения сахара в спирт в большинстве вин требуется от 5 до 21 дня. Некоторым редким сортам, таким как Vin Santo и Amarone, для полного брожения требуется от 50 дней до 4 лет!
После брожения виноделы сливают свободно вытекающее вино из резервуара и помещают оставшуюся кожицу в винный пресс. Прессование кожицы позволяет виноделам получить примерно на 15% больше вина!
Шаг 6: Яблочно-молочное брожение (оно же “второе брожение”)
Когда красное вино отстаивается в резервуарах или бочках, происходит вторая «ферментация». Маленькие микроорганизмы питаются винными кислотами и превращают яблочную кислоту с резким вкусом в более мягкую молочную кислоту с шоколадным привкусом. (Такую же кислоту вы найдёте в греческом йогурте!)
Почти все красные вина проходят яблочно-молочную ферментацию (MLF), но только несколько белых вин. Одно белое вино, которое мы все знаем, - это Шардоне. MLF отвечает за сливочный и маслянистый вкус Шардоне.
Шаг 7: Выдержка (он же “Elevage”)
Красные вина выдерживаются в различных ёмкостях, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и резервуары из нержавеющей стали. Каждая ёмкость по-своему влияет на выдержку вина.
Деревянные бочки сильнее всего влияют на вкус вина. Дубовая древесина сама по себе придаёт вину аромат с помощью натуральных соединений, которые пахнут ванилью.
Бетонные и глиняные резервуары без облицовки смягчают вино, снижая его кислотность.
Конечно, самое большое, что влияет на вкус красного вина, - это время. Чем дольше вино выдерживается, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как более мягкие на вкус и с возрастом приобретающие ореховый оттенок.
Шаг 8: Купажирование вина
Теперь, когда вино созрело и отдохнуло, пришло время для финальной купажировки. Винодел смешивает разные сорта винограда или разные бочки с одним и тем же сортом винограда, чтобы получить готовое вино.
Смешивать вина — непростая задача, потому что вам приходится ориентироваться на текстуру, а не на запах.
Традиция купажирования создала множество знаменитых винных купажей по всему миру!
Шаг 9: Осветление вина
Одним из заключительных этапов производства красного вина является процесс осветления. Для этого многие виноделы добавляют осветляющие или «финишные» агенты, чтобы удалить взвешенные белки из вина (белки делают вино мутным).
Довольно часто виноделы используют осветлители, такие как казеин или яичные белки, но всё больше виноделов используют бентонитовую глину, потому что она веганская.
Затем вино пропускают через фильтр для очистки. Это важно, так как снижает вероятность бактериального заражения.
Конечно, большая группа виноделов не процеживает и не фильтрует вино, потому что считает, что это ухудшает текстуру и качество. Верите вы в это или нет — решать вам.
Шаг 10: Розлив и маркировка вин
Теперь пришло время разлить наше вино по бутылкам. Очень важно сделать это так, чтобы вино как можно меньше контактировало с кислородом. Для сохранения вина часто добавляют небольшое количество диоксида серы.
Шаг 11: Выдержка в бутылках
Наконец, некоторые особые вина продолжают выдерживаться в погребе винодела в течение многих лет. На самом деле, если вы посмотрите на разные сорта красных вин (например, Риоху или Брунелло ди Монтальчино), то обнаружите, что этот этап считается обязательным для выдержки в бутылках.
