ПРОИЗВОДСТВО И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ
Сыр - самый сложный из молочных продуктов, производство которого включает химические, биохимические и микробиологические процессы. Все этапы производства сыра включают подкисление молока, свертывание молока, удаление сыворотки, упаковку и хранение. В большинстве случаев приготовление сыра также включает нагревание творожного сыра и его соление. Даже незначительные изменения в этих процессах могут привести к значительным различиям в готовом сыре. Контроль над ними сыграл решающую роль в превращении сыроделия из искусства или ремесла в квалифицированную крупномасштабную технологическую операцию, которая постоянно претерпевает незначительные изменения в соответствии с изменяющимся сырьем (молоком) и растущим ассортиментом сыров, изготавливаемых на заказ. Чеддер, моцарелла, гауда и Эгмонт - это сорта сыра, производимые в наибольших количествах в .
Производство сыра - один из классических примеров консервирования пищевых продуктов, датируемый 6000- 7000 до н.э. Сохранение наиболее важных компонентов молока (т.е. жира и белка) в виде сыра использует два классических принципа консервирования пищевых продуктов, т.е. молочнокислое брожение и снижение активности воды за счет удаления воды и добавления соли (NaCl). Установление низкого окислительно-восстановительного потенциала в результате роста бактерий способствует стабильности сыра при хранении.
СОРТА СЫРА
В мире производится более 400 сортов сыра, которые создаются за счет различий в источнике молока (географическом районе или виде млекопитающих), условиях ферментации и созревания, а также прессования, размере и форме. Большинство видов сыра, производимых сегодня, возникли много веков назад в небольших общинах и поэтому получили такие названия, например, камамбер и бри из Франции, гауда и Эдам из Нидерландов, чеддер и чешир из Англии, Эмменталер и Грюйер из Швейцарии, пармезан и горгонзола из Италии и Колби из США; другие названы в честь некоторых аспектов их производства, например, фета из Греции, плавленый сыр (наиболее известный как ломтики сыра, которые идут на гамбургеры) из США, и Моцарелла из Италии; другие названия более общие, например, творог из США.
