Каперсы — это незрелые зеленые бутоны колючего кустарника Capparis spinosa, который произрастает в дикой природе по всему Средиземноморью и в некоторых частях Азии.
Те соленые шарики, которые мы видим в банках в продуктовых магазинах, изначально были цветочными бутонами, собранными, высушенными и законсервированными. Каперсы либо засаливают, либо маринуют в рассоле, что придает им характерный пикантный соленый вкус.
Какие на вкус каперсы?
Вкус каперсов напоминает лимонную кислинку и соленость зеленых оливок, но с оттенком цветочной терпкости. Поскольку каперсы хранятся в рассоле, они также обладают очень соленым и пикантным вкусом.
Для чего используются каперсы?
Каперсы нашли широкое применение в средиземноморской кухне, особенно в блюдах из морепродуктов, таких как запеченная рыба, и в соусах для пасты, например, путтанеска. Они придают пикантный, острый и лимонный вкус самым разным блюдам, включая фирменные рецепты с каперсами, такие как куриная пиката. Каперсы также добавляют остроту насыщенным блюдам, таким как сытные рагу, баранина или сыр. В США их часто подают с аппетитными намазками и используют для украшения рогаликов, сливочного сыра и лосося. Если мелко нарезать каперсы, они придадут пикантную остроту тапенаду, соусам, заправкам и сливочным маслам. Каперсы можно обжарить, чтобы получить хрустящий гарнир.
Разновидности и размеры каперсов
В зависимости от размера каперсы делятся на несколько сортов. К ним относятся каперсы-нонпарель, которые имеют ширину около 1/4 дюйма или 7 мм в диаметре и происходят с юга Франции (вы также можете встретить их под названием «французские каперсы-нонпарель»). Это самый маленький из доступных сортов, обладающий более насыщенным вкусом и нежной текстурой. Поэтому они ценятся выше и стоят дороже.
К другим распространенным сортам каперсов относятся «сурьмины» (от 7 до 8 мм в диаметре), «капуцины» (от 8 до 9 мм в диаметре), «капоты» (от 9 до 11 мм в диаметре) и «фины» (от 11 до 13 мм в диаметре). Каперсы «грузы», диаметр которых превышает 14 мм, встречаются реже. Крупные каперсы, как правило, более кислые, поэтому корректируйте рецепт соответствующим образом или используйте их умеренно.
Каперсы против каперсов-ягод
Если каперсы не собрать в незрелом виде, они превратятся в каперсы-ягоды. Каперсы-ягоды примерно такого же размера, как маленькие оливки, и имеют длинный стебель. Внутри каперсов-ягод есть маленькие семена, похожие на семена киви. Из-за большего размера они мягче по текстуре, чем каперсы, и не такие пикантные, поэтому их не следует использовать вместо каперсов в рецептах, где требуются каперсы. Как и каперсы, каперсы-ягоды маринуют. Попробуйте добавить их в блюдо с закусками или использовать для украшения пикантных коктейлей, таких как «Кровавая Мэри».
Полезны ли вам каперсы?
Каперсы считаются низкокалорийным продуктом, но поскольку их не едят в больших количествах, они не представляют особой питательной ценности. Однако они содержат такие питательные вещества, как витамины A, E и K, а также являются источником меди, железа и магния. Поскольку каперсы хранятся в рассоле, в котором содержится много соли, используйте их умеренно, если следите за потреблением натрия.
Рецепты с использованием каперсов
Каперсы обладают уникальным, можно даже сказать, специфическим вкусом, но они также универсальны. Если вы хотите сохранить их форму, цвет и вкус, лучше добавлять каперсы в конце приготовления или в готовое блюдо. Если каперсы крупные или вы готовите с другими ярко выраженными вкусами, в некоторых рецептах может потребоваться предварительно промыть каперсы. В некоторых рецептах также используется насыщенный рассолом маринад, так что не выливайте его.
